Reines Dinkel-Sauerteigbrot

Zutaten (Menge: ×1)

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75  g  Sauerteig-Starter
75  g  Dinkelmehl Type 630
75  g  Wasser (28°C)
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425  g   Dinkelmehl Type 630
 12  g   Salz
 40  g   Leinsamen
265  ml  Wasser (28°C)
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Sesam
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Möglicher Zeitplan: Sauerteig-Starter morgens auffrischen, am Abend den Teig vorbereiten und in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag backen.

Den Sauerteig-Starter ein- bis zweimal auffrischen, sodass er sein Volumen bei 28°C innerhalb 6 Stunden verdoppeln kann.
Sauerteigzutaten vermengen und 2 Stunden ruhen lassen.

Mehl und Wasser des Hauptteigs hinzugeben und zu einem homogenen Teig verkneten.
Den Teig für die Autolyse abgedeckt 30 Minuten stehen lassen.

Salz, Leinsamen und evtl. 15 g zusätzliches Wasser hinzugeben und durchkneten.
Auf einer unbemehlten Arbeitsfläche den Teig länglich aufschlagen, die Enden zur Mitte falten, den Teig auf der Arbeitsfläche 90° drehen und erneut schlagen. Mindestens 5 Minuten wiederholen. Der Teig sollte mit der Zeit weniger klebrig und fester werden.
Nun den Teig rundformen, d.h. auf der unbemehlten Arbeitsfläche beide Hände hinter den Teigling legen und zum Körper ziehen. Dabei strafft sich die Oberfläche. 3 – 5 Mal wiederholen, sodass die Oberfläche Spannung hat.

Abgedeckt 3 Stunden ruhen lassen. Dabei nach jeder Stunde den Teig einmal dehnen, falten und rundformen. Dazu den Teig umdrehen, sodass die glatte Seite unten ist, etwas flach drücken und die Seiten zur Mitte schlagen. Dann den Teig wieder umdrehen, rundformen und wieder abdecken.

Nach dem letzten rundformen die glatte Seite des Teiglings in Sesamkörnern rollen und mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Für ca. 12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Am Backtag den Teigling aus dem Kühlschrank holen und bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sein Volumen leicht zugenommen hat.

Eine halbe Stunde vor dem Backen einen Gusseisentopf in den Backofen stellen und auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Teigling auf ein mit Backpapier bedecktes Holzbrett stürzen und kreuzweise einschneiden.
Anschließend mit Wasser besprühen.
Mit dem Backpapier auf das Gusseisen ziehen und den Deckel aufsetzen. Den Deckel leicht öffnen, und nochmals Wasser hinein spritzen um sofort Wasserdampf zu produzieren.
Den Ofen auf 220°C herunterstellen und das Brot im Gusseisentopf für 15 Minuten backen.
Den Deckel entfernen und für weitere 30 – 35 Minuten backen.