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Quelle:
600 g Weizenmehl Typ 550
160 g Roggenvollkornmehl
600 g Wasser
230 g Sauerteigansatz
15 g Salz
1 TL Sonnenblumenöl
ca. 2 EL Roggenschrot
1. (30 Min.) Beide Mehlsorten und Wasser in einer Rührschüssel kurz vermengen (nicht kneten!) und anschließend 30 Minuten ruhen lassen.
Durch diesen "Autolyse" genannten Prozess verbinden sich Mehle und Wasser und bilden ein stabiles Glutengerüst.
2. (8-19 Min.) Anschließend den Sauerteigansatz und das Salz dazugeben und alles 8-10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten.
3. (30 Min.) Eine große Rührschüssel einölen, den Teig hineingeben und für 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
4. (35 Min.) Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und viermal (oder mehr) dehnen und jeweils auf die Hälfte falten (Bookfold). Anschließend wieder abdecken und abermals für 30 Minuten ruhen lassen.
5. (5 Min. + Nacht) den Teig erneut vier Mal dehnen und falten und dann abgedeckt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
1. (25 Min.) Am nächsten Tag den Teig in zwei Portionen teilen, erneut dehnen und falten, anschließend grob rundwürgen und weitere 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. (5 Min.) Gärkörbchen mit Roggenschrot bestreuen und die Teiglinge mit dem Schluss nach unten hineingeben. Mit der Haube oder einem Baumwolltuch abdecken und für mindestens 12h im Kühlschrank ruhen lassen.
1. (~30 Min.) Ofen mit Backblech darin auf 250°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Während der Ofen vorheizt, die Gärkörbchen aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig Temperatur annehmen lassen.
2. (1 Min.)Anschließend auf das heiße Blech stürzen und mit Wasser besprühen. Die Oberseite der Brote mit dem Bäckermesser einmal der Länge nach einschneiden.
3. (10+25 Min.)Für 10 Minuten bei 250°C Ober-/ Unterhitze in den Ofen geben. Danach die Temperatur auf 220°C reduzieren und weitere 25 Minuten backen.
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tags: #brot, #rezept, #kueche, #baking, #sourdough
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