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Esta es mi versión de la fugazzeta (pizza de cebolla y queso). Yo cocino muy a ojo, por lo que esta receta no es en absoluto científica y está basada en mi (limitada) experiencia personal.
Les recomiendo que primero la lean completa, ya que intento explicar cómo y por qué hago las cosas, en lugar de dar un paso a paso robótico.
Colocar en el bowl la harina y hacer un hueco en el centro formando un volcán.
Espolvorear la cucharada de sal por los bordes del volcán.
Colocar en el centro la levadura y agregar una parte del agua tibia y revolver con la espátuila lentamente para que la levadura se disuelva.
Con "agua tibia" quiero decir aproximadamente a temperatura corporal. Si metemos el dedo en el agua, casi no deberíamos sentirla. Esto es para crear un ambiente adecuado para que la levadura haga su trabajo. Si sentimos el agua más caliente que nuestra propia temperatura, estaríamos poniendo la levadura en un ambiente "con fiebre" y eso no le va a gustar mucho.
Una vez que se disuelva la levadura, seguir agregando agua e ir incorporando poco a poco la harina de los bordes, revolviendo y mezclando. En este movimiento también se irá incorporando gradualmente la sal a la mezcla.
Si es la primera vez que hacés una masa, podés agregar un poco menos de agua, es decir, no agregar la taza completa. La masa va a quedar un poco menos pegajosa y va a ser más fácil de manipular.
Tras incorporar toda la harina, debería quedar una mezcla bastante pegajosa pero no un charco de engrudo. Tiene que tener minimamente un poco de forma. Al revolverla con la espátula o con la mano tiene que sentirse un poco chiclosa, como si hiciera un poco de resistencia. Si al revolverla se siente muy líquida, agregar de a 1 cucharada de harina hasta que se obtenga una consistencia un poco más firme.
Cubrir el bowl con un trapo o con una tapa de olla y dejar reposar unos 15 minutos, preferentemente en un lugar templado y oscuro.
El plegado es la parte que más me gusta del armado de la masa. Acá hay que ensuciarse un poco las manos, y hasta que uno se acostumbra a hacerlo, es posible que nos sintamos inseguros o ansiosos, es normal. No hay que tener miedo, es la parte más divertida de hacer una masa, y lo peor que puede pasar es que salga un poco menos inflada o con menos forma.
El objetivo del plegado es que la masa empiece a adquirir fuerza y deje de ser una pasta y pase a ser ya un bollo con más forma.
Trascurridos los 15 minutos de reposo, agregamos un chorro de aceite alrededor de la masa, y con las manos comenzamos a despegarla de los bordes (con ayuda del aceite, que se va a ir colando por debajo de la masa, será un poco más fácil).
Luego vamos a ir plegándola sobre sí misma, tomando la masa desde el borde, estirándola un poco (sin desgarrarla), doblando la parte estirada hacia el centro, y luego presionándola un poco para que se mantenga en el lugar.
Imágen para visualizar el plegado de la masa
Al principio parecerá que el aceite hace que la masa quede hermética y no se quiera mezclar, pero luego de manosearla un rato van a ver que se empieza a unir nuevamente.
Luego de plegar la masa 5 o 6 veces sobre sí misma, dejar reposar tapada nuevamente 15 minutos y repetir el proceso de plegado. Se puede agregar otro chorro de aceite antes del plegado una vez más, o se puede omitir, esto es a gusto de cada uno. Si la masa está muy líquida y pegajosa, no conviene seguir agregándole más líquido, pero si seguir plegándola.
Si la mezcla les quedó muy líquida. Pueden espolvorear un poco de harina antes del plegado, y repetir el espolvoreado y plegado hasta que la masa empiece a tener más cuerpo.
Luego del plegado, la masa debe quedar más formada. No necesariamente un bollo perfecto y liso, pero ya estamos hablando de un bollo y no de una pasta.
En este punto, vamos a espolvorearle generosamente harina por encima de la masa y por los bordes del bowl, y la dejaremos reposar bien tapada para que no pierda humedad.
Cuanto más tiempo repose, mejor será el sabor de la masa.
Como mínimo, deberían dejarla reposar unos 45 minutos, pero eso sería en caso de extremo apuro. Yo por lo general armo la masa al mediodía, y la dejo reposar toda la tarde, para cocinarla a la noche, es decir que la dejo entre 3 y 5 horas.
Y si quieren que les quede todavía mejor, además de dejarla reposar el día que preparan la masa, la pueden poner en la heladera toda la noche. Al día siguiente, la dejan a temperatura ambiente 1 hora y pueden seguir con la preparación.
Luego de reposar bastante, la masa se va a licuar y va a crecer. Es normal que el bollo parezca que se desarmó por completo y se hizo un charco.
En este punto vamos a rearmar el bollo, haciendo nuevamente unos pliegues. Van a notar que tiene muchas burbujas y la masa es muy liviana, y que al manipularla enseguida empieza a desinflarse. Luego de algunos pliegues van a notar que se vuelve a formar el bollo, y tendrá una textura más firme y elástica, y ya no tan pegajosa.
Encendemos el horno al máximo para precalentarlo.
Colocamos un chorro de aceite en la bandeja pizzera y lo esparcimos con la mano. A mi me gusta ser bastante generoso con el aceite para que la base quede bien crocante. Sin miedo, no va a quedar aceitosa.
Nos untamos las dos manos con aceite y retiramos la masa del bowl, despegándola con cuidado de los bordes intentando que no se desgarre. Podemos untar con aceite los bordes del bowl para ayudarnos también.
Colocamos el bollo en el centro de la bandeja y comenzamos a presionar desde el centro hacia los bordes. Intentamos no apretar demasiado la masa para no quitarle absolutamente todas las burbujas, sino que debemos presionar gentilmente para que vaya aplanándose y expandiéndose hacia los bordes.
Si al tocarla está muy pegajosa podemos hacer 2 cosas, o bien untarnos las manos con aceite, o espolvorear un poco de harina sobre la masa.
Podemos tomar con cuidado la masa desde los bordes e ir estirándola hacia afuera para acelerar un poco el proceso, o podemos seguir haciéndolo presionando desde el centro hacia afuera.
La masa tenderá a volver hacia el centro, es normal, solamente hay que persistir hasta que la masa alcance el tamaño deseado.
Una vez que la masa ocupe toda la fuente, o tenga el diámetro/espesor deseado, le espolvoreamos un poco de harina por encima, la cubrimos con un repasador limpio y la dejamos reposar unos 15 o 20 minutos encima de la cocina, para que con el calor del horno siga creciendo un poco y recupere un poco la gasificación que eliminamos después de estirarla y presionarla.
Mientras la masa reposa, pelamos las 3 cebollas y las cortamos en juliana: Las partimos a la mitad verticalmente, a cada mitad le cortamos los tallos y raíces, y las cortamos "a lo largo" para que queden en tiritas.
Colocamos las cebollas cortadas en un plato o recipiente, agregamos un poco de sal y mezclamos.
Opcionalmente, luego de que las cebollas absorvan la sal, podemos colocarlas en un colador y presionarlas para que eliminen un poco el líquido. En mi experiencia, nunca tuve cebollas que larguen demasiado líquido así que no creo que haga mucha diferencia.
Si el queso que tenemos está en barra, podemos cortarlo en cubos y dejarlos en un plato en la heladera para que no se ablanden y peguen. Si está en virutas no hace falta hacer nada.
Cortamos el jamón en tiritas y también lo dejamos en un plato o recimiente.
Luego del reposo, colocamos las cebolla encima de la masa cubriendo casi toda la superficie, dejando solamente un poco de espacio en los bordes.
La humedad hace que cuando se cocine, la masa no crezca tanto, por eso se suelen dejar los bordes sin cubrir, para que crezcan más que la parte del centro, y esto sirva como una barrera de contención para que no se chorree el queso y los demás ingredientes.
Condimentamos con orégano y pimienta, y opcionalmente podemos agregar un poco más de sal.
Echamos un chorro de aceite por encima de la cebolla, y luego colocamos las tiritas de jamón y los cubos de queso bien distribuidos por toda la superficie.
Opcionalmente podemos echar un poco más de orégano y pimienta por encima de toda la preparación, y también otro chorrito de aceite bien fino desparramado por encima. Sé que parece mucha aceite, pero esto hará que quede bien dorada y no hace que se sienta aceitosa al final.
Esto dependerá un poco del horno de cada uno. Yo tengo horno a gas, así que quienes tengan horno eléctrico tendrá que usar sus habilidades culinarias para ajustar la cocción según corresponda.
Colocamos la pizza en el horno a fuego medio, a una altura media, es decir, ni en el piso del horno ni en la parte superior.
La dejamos cocinar 25 minutos. Luego apagamos el horno y la dejamos unos minutos más con la tapa entreabierta.
Retiramos, cortamos, y servimos.
¡Esoero que la puedan probar y les guste!
