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Les glucides constituent avec les protéines et les lipides les éléments essentiels de la nutrition. Couramment désignés par le terme de sucres, ils sont essentiellement métabolisés dans la production d'ATP, via la glycolyse (31,5 par molécule), et ainsi d'énergie à hauteur de 4 kcal.g⁻¹.
Les glucides sont des composés chimiques contenant un groupe carbonyle (=O) et plusieurs hydroxyles (-OH).
La nomenclature appelle ose les monosaccharides, et osides les polymères liés par liaison osidique hydrolysable.
Pour leur étude, on utilise quatre représentations courantes à savoir :
Les monosaccharides, ou oses, sont des sucres simples que l'on distingue en aldoses ou cétoses selon la position du groupement fonctionnel sur C₁ ou C₂.
Parmi les plus connus on pensera au glucose, mannose, galactose, et fructose, qui sont tous des hexoses.
Tous les oses (à l'exception du dihydroxyacétone C₃H₆O₃) ont un carbone C₁ asymétrique, et existent ainsi sous deux formes énantiomèriques.
Il existe de nombreux diastéréoisomères selon la liaison osidique.
Parmi les plus connus on pensera au saccharose (glucose α(1-2)β fructose), lactose (glucose β(1-4) galactose), et maltose (glucose α(1-4) glucose).
À l'inverse des molécules d'autres catégories, celles-ci n'ont pas de pouvoir sucrant.
Ce sont de longues chaînes pouvant être ramifiées, ce qui leur confère un rôle généralement structurel ou de stockage.
Parmi les plus connus on pensera à la cellulose (glucose α(1-4)), l'amidon (glucose α(1-4) ou α(1-6)), et le glycogène (glucose α(1-4) ou α(1-6)), qui sont des polymères de glucose exclusivement (on parle d'homopolyosides).