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Landbrot mit Sauerteig

An image of Landbrot mit Sauerteig

Zutaten (Menge: ×1)

Specify the amount you want to make.

Sauerteig

--  -  -------------------
67  g  Weizensauerteig
67  g  Wasser
67  g  Weizenmehl Type 550
--  -  -------------------

Hauptteig

------  -  --------------------------------
112     g  Weizensauerteig
280     g  Wasser
262     g  Weizenmehl Type 550 (14% Gluten)
 67.5   g  Alpenroggenmehl
 67.5   g  Vollkornweizenmehl
  9     g  Salz
  1.9   g  Backmalz
  0.75  g  Trockenhefe
 20     g  Saaten (optional)
------  -  --------------------------------

Für die Kruste

    -----------------
    Saaten (optional)
    -----------------

Utensilien

• Teigschaber
• Gusseisentopf

Ofeneinstellung:

⏲ 260°C Ober-/Unterhitze vorzeigen, 245°C mit Deckel 10 Minuten, 230°C ohne Deckel 30 - 35 Minuten

Anweisungen

• Den Sauerteig verdoppeln lassen und 87.5 g als Anstellgut zurück in den Kühlschrank stellen.
• Alle Zutaten außer Salz auf niedriger Stufe mischen und anschließend bei Zimmertemperatur 20 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
• Salz (und optional Saaten) hinzufügen und auf mittlerer Stufe kneten bis der Teig anfängt zu glänzen.
• Abgedeckt bei Zimmertemperatur 2.5 h gehen lassen. Dabei nach 60 und nach 120 Minuten je einmal dehnen und falten (Stockgare).
• Falls keine Saaten auf die Kruste sollen, Gärkörbchen bemehlen.
• Teig rundwirken und für 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen (Vorformen)
• Teigling langwirken und optional in Saaten rollen.
• Mit Schluss nach oben in Gärkörbchen legen.
• Abgedeckt im Kühlschrank für 12 h reifen lassen (Stückgare).
• Backofen mit Gusseisentopf auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• Teigling auf ein Brett mit Backpapier stürzen und länglich einscheniden.
• Mit Backpapier auf den heißen Gusseisentopf transferieren, mit etwas Wasser besprühen und mit Deckel in den Ofen schieben.
• Ofen auf 245°C reduzieren.
• Nach 10 Minuten Deckel entfernen und Temperatur auf 230°C absenken.
• Weitere 30 - 35 Minuten backen.
• Quelle: https://www.el-gusto.net/rezept/landbrot-mit-sauerteig/

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