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La música de la gastronomía molecular

Harold McGee, uno de los pioneros y principales difusores de la gastronomía molecular, en la introducción de la segunda edición a su famoso libro On food and cooking: the Science and Lore of the Kitchen (Scrinber: 2004), hace una curiosa analogía entre la comida y la música:

Flavors are something like chemical chords, composite sensations built up from notes provided by different molecules, some of which are found in many foods. (p. 3)

«Los sabores son algo parecido a "cuerdas" químicas; sensaciones compuestas a partir de notas, proveídas por moléculas diferentes, algunas de las cuales se encuentran en muchas comidas» (traducción mía).

Muy probalemente McGee no esperaría que este símil se volviera real; sin embargo, la analogía es completamente adecuada para dar pie a hablar del álbum Molecular Gastronomy (2007) del grupo de jazz experimental Food (Ian Bellamy y Thomas Strønen). Con todo, no parece ser una coincidencia: el libro de McGee fue publicado en 2004 y el álbum de Food salió tres años después (considerando el tiempo transcurrido entre las primeras ideas, la composición y la completa edición del álbum, no dudaría mucho en que la publicación del libro en el Reino Unido y su posible lectura por alguno de los integrantes de Food haya sido entre 2004 y 2005).

Es de llamar la atención que ni Martin Lersch (Dr. en Química Inorgánica y autor del blog Khymos sobre gastronomía molecular) y ni su amigo Erick Fooladi (quien reseñara el disco de Food en su propio blog y quien se lo recomendó a Lersch el mismo año que salió, 2007) hayan advertido esta relación (dando click en los enlaces anteriores puede coroborarse).

Para algunos, las analogías no podrían pasar de ser un simple recurso retórico, pero sin duda, las palabras de McGee son un referente del álbum de Food. No sólo eso, sino que también lo son el blog del mismo Martin Lersch y la técnica culinaria acuñada por el chef español Ferran Adriá: la "esferificación".

Uno esperaría un poco más de este «entremés» comparativo: algo así como el carácter de la gastronomía molecular como unión entre la ciencia y la disciplina culinaria representado por alguna técnica musical minimalista, aun más que un supuesto traslado de lo gastronómico a lo musical (como Erick Fooladi pensaba). Tal vez, más de acuerdo con Lersch, el álbun parece ser un tributo. Si existe el tejido de un discurso sobre esta tendencia gastronómica en Molecular Gastronomy debería ser, precisamente, el carácter de lo molecular; es decir, lo microscópico; lo invisible pero real, concreto; transformador de la sustancia alimentaria. Ése es, entre otros, el discurso.

Entonces hallaríamos un aspecto tonal; melódico de este carácter. La cuestión reside en la composición musical. En melodías como «Alchemy», en algunos momentos de «Texturas» puede notarse que el uso de sonidos electrónicos (percusiones; campanas) configuran un ambiente donde lo fragmentario se superpone (sin hablar de que ésto distingue al jazz de otros géneros musicales). La brevedad de algunos de estos sonidos y su continuidad sugieren la progresión que puede hallarse en procesos culinarios como el de cocción (o el de destilación, como sugiriera Fooladi) pero que están estrictamente controlados.

Tal vez ahí es donde valga la pena decir algo.

Este tipo de discursos son interesantes de advertir sobre todo cuando se trata de disciplinas que aparentemente son dispares como la gastronomía, la ciencia y la música, centradas en el mismo tema: lo molecular. Sin embargo, el día de hoy este eclecticismo se hace presente en chefs como el vasco Andoni Luis Aduriz, que para el cambio de menú para la temporada 2015 del restaurante Mugaritz, consultó con científicos, artistas, antropólogos y músicos.