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25.04.2023
Ich möchte gerne ein richtiges Roggenmischbrot "wie vom Bäcker" backen. Das wird natürlich mit Sauerteig gemacht. Den Sauerteig kann man im Supermarkt kaufen. Aber das wäre dann ein industriell hergestellter Teig. Ich möchte den gerne selbst machen. Dann weiß ich genau, was drinnen steckt. Nämlich ausschließlich Mehl, Wasser und etwas Salz. Punkt. Alles andere gehört da nicht hinein.
Für einen Sauerteig braucht man zunächst ein sogenanntes Anstellgut. Das ist ein Gemisch nur aus Mehl und Wasser. Innerhalb von wenigen Tagen entwickeln sich darin Mikroorganismen, die daraus den Grundstoff für Sauerteig machen.
Ich habe im Netz recherchiert und einen guten Ansatz für das Anstellgut gefunden.
Man nehme:
Tag 1:
40 ml Wasser und 20 g Roggenmehl
Ich versuche es mit Roggenvollkornmehl. Wichtig ist, dass der Deckel nicht fest verschlossen ist. Entweder nur lose draufliegen oder ein kleines Trockentuch als Deckelersatz drüber liegen. Es müssen Luft hinein gelangen und Gase austreten können.
Das Ganze wird mit einem Löffel gut umgerührt und darf für 24 h an einem warmen Ort ruhen. Zimmertemperatur soll ausreichen.
Tag 2 - Tag 4:
siehe Tag 1
Tag 5:
Heute werden nur noch 10 g Mehl hinzu gegeben.
Tag 6:
Das Anstellgut ist fertig. Mit einem passenden Rezept (folgt noch) backe ich ein rustikales Roggenmischbrot.
Das Anstellgut riecht leicht säuerlich und das muss so sein. Beginnt es zu stinken oder die hellbraune Farbe zu verändern, ist es verdorben und muss weg.
Sobald mir das Anstellgut gelungen ist, werde ich berichten, wie ich weiter damit umgegangen bin.