💾 Archived View for tilde.team › ~runation › Post › 22 › 02 › 09post.gmi captured on 2023-03-20 at 19:46:00. Gemini links have been rewritten to link to archived content

-=-=-=-=-=-=-

Готовим хавчик

Ср фев 9 10:19:33 MSK 2022

Купил куриные бёдра и шампиньоны и готовил это в мультиварке, сварил перья (мучные изделия), пассирнул чеснок чтоб он маслу дал вкус и смешал всё это. И получилось довольно недурно.

Я обычно заранее размораживаю что будет готовиться, пусть оно в холодильнике не спеша оттает, но тут как то профукал вспышку, бросил два замороженных бедра в мультиварку, воды полстакана и поставил на режим тушения 2 часа. Порубил шампиньоны и через час тушения добавил их вместе с солью и забыл. Мультиварка довольно хорошо держит тепло, так что времени полно чтоб сварить макароны. Потом китайской палочкой растрепал всю куру и помешал это с грибами. Было довольно много влаги, поэтому на режиме жарки ещё минут 30 чтоб сконцентрировать вкус. Там как бы и влага испаряется и идёт реакция майяра которая насыщает вкусом.

Курица при готовке выделяет липкое и вкусное, которое обволакивает макароны с грибами. Получилось очень добротно и дёшево, если добавить сливок ещё конечно вкусней будет, но и стоимость резко подскочит. Бёдра правда были тоже не совсем обычные, фабрика лучшая что есть в наших сетевых магазинах шаговой доступности (не вкусвил), была скидка я и взял.

Больше хочется поделиться не этим простым способом приготовления а наблюдением по поводу обработки продуктов, и что мультиварка это вершина кухонных приборов. Есть ещё сувид, но у меня его не было и это скорее в сторону приготовления чего то дорогого.

Сколько я смотрел поваров на ютубе, все шампиньоны жарят быстро, в этом есть некий смысл особенно если они очень тонко порезаны но надо быть осторожно с маслом, его должно быть чуть чуть совсем капельки и способ этот называется соте, чем то похож как китайцы в воке готовят, только меньше масла и дыма. Вообще по моему мнению если у вас газовая плита, то вот та самая большая горелка предназначена только для кипячения воды, а не для готовки. Европейская кухня готовит на сливочном масле а оно совсем не любит высокие температуры, чем опять же прекрасна мультиварка что она стандартизирует температуры, конечно это от производителя зависит. Та что у меня я ей очень доволен, есть некие нюансы но то как она в целом спроектирована это хорошо. Какой нагревательный элемент и теплоёмкость чаши. На работе работала женщина у которой дочка уехала в Испанию и там работает на производстве где делают оборудование для мироторга. Видно испанцы знают толк, хорошая школа в этом направлении, поэтому и мультиварка сделана в соответствии с их школой.

Но смотрю я ещё и итальянцев, наша пенсионерка вышла за итальянца пенсионера и ведёт канал на ютуб. Я всё это смотрю чтоб понять культуры народов, так как те образы которые формируются могут не соответствовать, да и всё хочу понять почему все эти люди живут по другому, в чём секрет. Так вот они готовили шампиньоны в кастрюльке под крышкой довольно долго. Они кстати не едят всё подоят, смотрел как они анчоусы делаю. По сути это наша салака в пряном посоле. Где с головами и кишками всё засолено. Они же каждую эту маленькую рыбку почистят, помоют как следует и потом в соли будут солить.

Что такое термическая обработка продуктов.

Соте, это поверхностная обжарка продуктов которая даёт вкус корочке (поверхности) за счёт реакции майяра и размягчает тело овоща. Очень недурно получаются кабачки. Минимум оливкового масла (смазать) и щепотка прованских трав, очень недурно. Сначала может показаться что они сырые, надо им дать немного полежать и будет огонь. Хороший сотейник (который не ковш, я не буду спорить до усёра, но считаю что многие не понимают что такое сотейник, почитайте что такое соте и поймёте что ковш как то не подходит для этого) и умение подбрасывать овощи в сотейнике, это не понты, оно реально работает. Так же кстати можно и варёные пельмени обжаривать, придать им ароматную корочку. Колбаски всякие обжаривать. Я так и не купил нормальный сотейник с этим большие проблемы его найти, да ещё и за приемлемые деньги.

Жарка, почти как соте. Но нужна сковорода с толстым дном и более длительный процесс готовки. Я не сторонник как у нас, и не только, жарят стейк и считаю что это китайский вариант. У них всё горит и дымит, и ваша кухня превратится в слой жира. Европейская кухня этого не допускает. И эта корочка получится без огня и дыма, надо просто дольше жарить и вкус будет намного богаче, так как корочка будет глубже. Корочка плохой проводник тепла и как только вы сожжёте поверхность она будет гореть, а дальше тепло будет плохо проходить. Про толщину дна сковороды тоже есть некое непонимание. Нет научного обоснования, я хотел провести эксперимент и как то остыл. Надо снимать температуру со дна, потом с расстоянием от дна и получить расстояние теплового излучения. Понятно же что нагретые предметы разной толщины до одной температуры будут по разному излучать тепло, на разное расстояние. Попробуйте пожарить котлеты на тонкой сковороде и старой советской, поэтому так любят те старые советские сковороды. То же и с батареями отопления, современные алюминиевые тонкие и старые чугунные. В какой то момент маркетологи снова победили физику.

Духовка, основная её функция сушить. Тушить если не давать испаряться влаги.

Варка, тут наверно всё понятно. Надо быть осторожным с кипением, то есть температурой. В моей мультиварке режим суп не доводит до кипения, картошка довольно долго варится, но получается очень изыскано и тонко. Я в этом режиме и яйца варю, не одно не лопает. Если варите на плите, то старайтесь варить при пузырьковом кипении, когда только редкие пузырьки поднимаются.

Наблюдение что очень многие повара на ютубе не умеют жарить лук и картошку. Тут наверно нужна тайная школа и богатый опыт, это хозяйкам удаётся лучше. Хорошо карамелизованный лук это как повидло и не надо сыпать сахар. У меня не часто получается, но пару раз удавалось. Я кстати совершенно случайно узнал о таком луке. Читал твиттер и наткнулся на иностранный твит -чем вы заняты во время изоляции, я вот карамелизую лук уже 1,5 часа. По моему наблюдению, если вы его жарите меньше 40 минут, это уже не правильно. Его надо сначала про-тушить под крышкой, а потом помешивая не спеша "обжаривать", концентрируя вкус. Это по настоящему еда богов. Масла только надо по минимуму, так как оно никуда не денется, лучше совсем без масла.

С картошкой совсем сложно. Лучше немного её проварить (или под крышкой тушить) потом надо поймать момент когда добавить лук, чтоб он дал тот божественный запах. Но вообще жарка картофеля не самый лучший вариант его приготовления так как мало получается, поэтому наверно её так как мы никто в мире и не готовит.

Фритюр, сегодня Обломов опять кричал что фритюр не для дома. Я бы не сказал, у меня есть фритюрница на 5 литров, купил за 3000р, выглядит как промышленная. Вообще такую технику лучше покупать в магазинах где продают технику для профессиональных кухонь, там вообще много чего лучше покупать, тем более их полно. Признаюсь что я только собирался, но не покупал ничего. Так вот утверждаю что если у вас есть деньги на покупку картофеля фри и всяких чикенов и другого полуфабриката например в метро, и вы этим питаетесь. То стоит купить фритюрницу. Это быстро и вкусно. Я даже покупал всякую душманскую заморозку в "элика" (в Питере есть такая сеть заморозки, не премиум но есть можно). А какие крылышки получаются, можно даже не париться с панировкой, купить сырых крыльев и обжарить, потом макать в соус вприкуску с картофелем. Всяко лучше чем стоять в очередях за фастфудом, которые я иногда наблюдал. Я всё не могу понять неужели этим кто то на постоянке питается. Ходил с работы и наблюдал длиннющие очереди на дорогих машинах в макдак каждый вечер. Странная у нас страна.

Мысли

INDEX