💾 Archived View for gmi.alterzorg.fr › cuisine › pate_feuilletee.gmi captured on 2022-03-01 at 15:16:45. Gemini links have been rewritten to link to archived content

-=-=-=-=-=-=-

Pâte feuilletée - 300 g

Ingrédients

Détrempe

125 g de farine
75 g d'eau
pas de sel si on met du beurre salé

Beurre manié

75 g de beurre - 2/3 beurre salé + 1/3 beurre doux
25 g de farine

Préparation

Préparer le beurre manié

Le ramollir et le malaxer un peu dans un récipient suffisemment grand pour pouvoir le travailler ;
Ajouter la farine d'un coup et bien le malaxer avec les doigts à température ambiante jusqu'à ce qu'il soit homogène. Le garder de côté à température ambiante.

Préparer la pâte

Important ! Surtout, ne pas développer les glutens, donc malaxer à petite vitesse et pas trop longtemps.

Mettre la farine et l'eau dans le mixer avec le batteur K à petite vitesse ;
Arrêter dès que l'amalgame est fait -> la détrempe doit être molle, incorporer doucement un peu d'eau si nécessaire ;
Laisser reposer 5 mn pour que l'eau soit bien absorbée ;
Fariner le plan de travail, faire une boule puis former une croix à 4 branches avec une grosse bosse au milieu -> important pour équilibrer avec les 4 plis de l'autre côté ;
Étaler les branches au rouleau, déposer le beurre manié sur la bosse et replier 3 branches en enveloppant avec soin les bords du beurre à chaque fois ;
Souder les coutures en appuyant délicatement au rouleau avant de replier la dernière branche qui doit également bien entourer le pâton ;

S'il fait chaud, mettre 15 mn au frigo dans un film plastique.

Tapoter doucement au rouleau pour commencer à aplatir en rectangle d'un gros cm d'épaisseur, puis finir d'abaisser au rouleau -> ne pas faire trop fins les deux premiers tours ;
Quand on a un rectangle allongé, on replie un quart à gauche, un quart à droite, puis le tout en deux -> 4 épaisseurs ;
Remettre au frigo 15 mn si le pâton est un peu mou ;
Souder légèrement les côtés au rouleau, tourner d'un quart de tour et recommencer 3 autres fois -> 256 épaisseurs ;
Entourer d'un film plastique et mettre au frigo 30 mn minimum avant d'étaler.

[Index]