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Pâte à pain

Pain maison

Ingrédients

400 g de farine de blé
200 g de farine d'épeautre
1 bloc de levure fraîche ou 2 sachets de levure sèche
410 g d'eau tiède
10 g de sel (3 c à c légérement bombées)

Préparation

Garder 100 g de farine de côté et ne mettre le sel qu'après le frasage, quand le réseau de gluten est fait.

En hiver, on peut faire chauffer le four 1 mn puis l'éteindre, pour préparer un coin confortable pour la pousse.

Pétrir 500 g de farine avec l'eau tiédie et la levure pendant 15 mn - vitesse lente -> structuration du gluten, on peut vérifier l'élasticité après s'être mouillé les doigts ;
Mélanger le sel avec le reste de farine, ajouter à la pâte et pétrir 5 mn -> la pâte doit être élastique ;
Première pousse - mettre à lever 30 mn ;
Retendre le réseau de gluten en pliant, étirant et tournant -> pas de cisaillement et épousseter si besoin le pâton pour enlever la farine après chaque pliage ;
Mettre en boule, couvrir d'un linge et laisser lever de nouveau 30 mn ;
Façonnage - fariner le plan de travail, appuyer délicatement sur le pâton pour chasser l'air, plier en trois et rouler pour mettre en forme le pâton en tirant la pâte mais sans pétrir, puis le déposer sur du papier sulfurisé sur la plaque du four ;
Couvrir d'un linge et laisser monter 30 mn ;
Allumer le four à 220°, 10 mn avant la fin ;
Grignage - juste avant d'enfourner - fariner un peu, inciser ;
Enfourner à 220° pendant 10 mn puis 180° pendant 15 mn.

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