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Cuisson lente

La cuisson lente doit être contrôlée avec un thermomètre adéquat qu'on plante dans la viande.

Rôti de bœuf

Prendre un rôti non bardé et le sortir du frigo à l'avance
Badigeonner d'huile et herbes de provence et le mettre dans la grande cocotte
Faire griller sur la plaque sur chaque face
Déglacer avec 10 cl d'eau et laisser reposer 15 mn pour qu'il reprenne ses jus
Chauffer le four voûte + sole à 80°C
Mettre dans le fond du plat carottes + oignons émincés
Cuire 1h30 pour une côte de bœuf, 2 heures pour un rôti de 800 g, sans doute 3 heures pour 1,3 kg
on peut le laisser four éteint 15-30 mn de plus sans souci. En plus, le laisser reposer l'attendrit.

Rôti de porc

Pour un rôti de porc, compter 3-5 heures à 80°C

Canard rôti au piment d'espelette

Rôti de 900 g

Pimenter et ficeler deux magrets
Faire chauffer le four à 80°C sole + voûte
Griller le rôti à la poêle th.8 sur ses 4 faces
Cuire 1h30' grand maximum, sinon faire tomber la température du four pour conserver au chaud

Températures de cuisson

        saignant   à point
bœuf      54°C       57°C
porc       *         57°C
poulet     *         70°C
veau      57°C       60°C
agneau    60°C       65°C
canard    52°C       57°C
poisson   45°C       54°C

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