💾 Archived View for gmi.alterzorg.fr › cuisine › pate_pizza.gmi captured on 2021-12-03 at 14:04:38. Gemini links have been rewritten to link to archived content

-=-=-=-=-=-=-

Pâte à pizza

pâte à pizza

Ingrédients

Pour trois pizzas

600 g de farine T45 pour avoir du gluten
38 cl d'eau tiède
2 sachets de levure lyophilisée (ou 25 g de levure fraîche)
3 c-à-s d'huile d'olive (pas d'huile dans la pâte napolitaine)
13 g de sel (4 c-à-c rases)
1 c-à-c de sucre

Préparation

Mélanger la levure + sucre dans les 3/4 de l'eau tiède et un tiers de la farine
Quand c'est homogène, laisser pointer 1/2 heure à 24 - 26°C
Dissoudre le sel dans le reste d'eau, ajouter au levain la farine + eau + sel (+ huile si on en met)
Travailler 10mn (frasage) en écrasant et poussant dans le plat, finir de pétrir sur le plan de travail
La pâte peut coller à peine aux doigts
Laisser pousser 30' (en été au frigo) puis pétrir doucement : plier et rouler une dizaine de fois -> pas de déchirement
Laisser reposer 10' puis former un boudin en étirant doucement et détailler en pâtons de 250g
Si on met au frigo 24h dans une boite fermée, bien la serrer : rouler le pâton en poussant pour faire un pli, quart de tour et recommencer un dizaine de fois - bien fermer le dessous quitte à pincer un peu la pâte - sortir 2 heures avant, resserrer le pâton et laisser pousser une heure ou deux
Sinon faire deux fois un pli + quart de tour et laisser pousser une à deux heures

Pour étaler le pâton

Mettre un bon lit de farine sur le pâton et le plan de travail
Appuyer doucement avec le bout des doigts pour étaler en repoussant l'air vers le rebord, et en laissant une surépaisseur au centre (10 cm de diamètre) et un peu sur le rebord
Faire quelques "flaps" pour retirer l'excédent de farine
Étirer avec les deux mains à plat en tournant un peu la pâte, recommencer une dizaine de fois
Mettre le four à chauffer
Façonner une pizza un peu plus petite que la plaque de cuisson, la poser sur la plaque, la garnir puis l'étirer à la bonne taille juste avant enfournement

Fond de sauce - prévoir par pizza

200 g de tomate fraîche ou de pulpe
1/2 oignon revenu
huile d'olive + sel

Faire réduire 10-15 mn
Laisser refroidir avant utilisation !

Garniture pour une Napolitaine

Une couche fine de coulis de tomate
Basilic frais
100g de mozzarella di buffala

Cuisson

Chauffer le four au maximum, avec une pierre à pizza si disponible, prévoir 25 mn
Pour enfourner sur la sole, poser la pizza sur une feuille de papier sulfurisé qu'on retire dès que la pâte a un peu durcie

Pizza reine

[Index]