Wir waren zu Besuch bei Freunden in Oberösterreich und ich habe ein „Walliser“ Roggenbrot mitgebracht.
Man nehme:
Hier mit Paranüssen, Datteln, Pflaumen und Feigen:
Nüsse nicht klein brechen, Früchte grob schneiden
Sauerteigstarter und ca. 150g Dinkelmehl:
Etwa zwei bis drei Mal mehr Roggenvollkornschrotmehl, das wären also 300–450g, hier aufgefüllt mit etwas über 300g Roggenvollkornschrotmehl auf ca. 500g:
Eine Hand voll Salz, oder einen Suppenlöffel, oder etwa 10g:
Mit etwas mehr als zwei Drittel Wasser mischen. Bei 500g Mehl wären das 333ml Wasser gewesen. Hier habe ich fast 400ml zugegeben und auf 900g aufgefüllt. Wie man nachher noch sehen wird, war das ein wenig zu viel Wasser.
Umrühren – langes kneten finde ich unnötig. Kommt aber vielleicht auf das Mehl an.
Über Nacht zudecken und gären lassen.
Geschirrtuch bedeckt die Schüssel
Weil es genug Dinkelmehl in der Mischung gab, ist aufgegangen.
Der Teig in der Schüssel ist aufgegangen
Weil es so viel Teig ist, werde ich zwei kleinere Brote machen und habe den Teig deswegen halbiert. Nun gilt es, den Teig in viel Mehl zu wenden, so dass er nirgends mehr anklebt. Weil ich etwas zu viel Wasser verwendet habe, war das schwieriger als sonst.
Zwei Schüsseln mit Teigklumpen in Mehl gewendet
Nochmal zudecken und etwas gehen lassen.
Geschirrtuch bedeckt nun zwei Schüsseln
Diesmal warte ich nicht lange. nach einer halben Stunde oder Stunde hat es schon wieder Risse und Blasen in der Mehlschicht, weil die Hefe aktiv ist.
Bemehlte Teigklumpen mit Rissen und Blasen
Weil der Teig nicht sehr fest ist, lege ich ihn lieber in eine Schüssel oder eine Kuchenform statt auf das Backblech. Traditionelles Roggenbrot ist allerdings eher flach, deswegen nehme ich keine Kuchenform. Etwas flach ist OK.
Unten im Boden hat es einen Wasserbehälter mit einem halben Liter Wasser drinnen. Das kann man auch in eine dritte Schüssel geben, damit es im Ofen schön feucht bleibt.
Zwei Teigklumpen in zwei Schüsseln im Ofen
50 Minuten backen bei 180°C und das Brot ist fertig.
Zwei Laib Brot mit schöner Kruste
Wer ein Kuchengitter hat, kann das Brot darauf trocknen lassen. Alternativ in ein Geschirrtuch einwickeln oder kopfüber legen, damit es auch von unten etwas antrocknen kann.
Üblicherweise wird das Brot relativ dünn geschnitten und mit allem möglichen belegt. Fleisch, Käse, oder nur mit etwas Butter… und einem Glas Wein.
Erste Scheiben vom Brot geschnitten
Online gibt es tausend Anleitungen hierfür. Hier meine Kurzfassung.
Variante 1 dauert ein paar Tage:
Etwas Mehl und gleich viel Wasser mischen, bis es einen zähen, feuchten Teig gibt. Diesen mit einem Papier verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Jeden Tag die Hälfte davon verwenden, für Pfannkuchen oder sonst etwas. Dann wieder mit Mehl und Wasser auffüllen und mischen, bis man wieder gleich viel im Glas hat. Anfangs hat es nur wenig Hefe darin. Nach sieben Tagen sieht man durch das Glas, wie es jeden Morgen Blasen im Teig hat. Der Sauerteig lebt!
Variante 2 ist um einiges schneller:
Etwas Mehl, Hefe und gleich viel Wasser mischen, bis es einen zähen, feuchten Teig gibt. Diesen mit einem Papier verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Schon nach einer Stunde sieht man Blasen im Teig. Der Sauerteig lebt! Nun verwendet man die Hälfte davon für das erste Brot. Dann gilt es, das Glas wieder mit Mehl und Wasser aufzufüllen und zu mischen, bis man wieder gleich viel im Glas hat. Anfangs hat es nur wenig Milchsäurebakterien darin, aber das wird im Laufe der nächsten Tage besser.
Das funktioniert, weil es in der Luft Hefe und Milchsäurebakterien hat, welche die Mischung besiedeln. Da wir immer die Hälfte entfernen, sorgt die Auslese dafür, dass nur bleibt, wer sich wirklich schnell ausbreiten kann. Und das sind die Hefe und die Milchsäurebakterien. Diese halten sich gegenseitig mit ihren Produkten im Schach: Die Hefe produziert Alkohol und die Bakterien die Milchsäure, was den Teig bei andere Lebewesen unbeliebt macht. Unser Glück!
Theoretisch kann man den Sauerteig auch ausserhalb des Kühlschrankes aufbewahren. Früher hatten wir ja auch keine Kühlschränke und trotzdem gab es Brot. Da wir aber nicht jeden Tag ein Brot backen und deswegen auch nicht die ganze Zeit Sauerteig verbrauchen, gibt das anderen Lebewesen die Gelegenheit, unser Glas zu besiedeln. Im Kühlschrank wird das etwas ausgebremst.
Ich schliesse das Glas nicht mit einem luftdichten Deckel, weil der Sauerstoff ebenfalls unerwünschte Lebewesen fern hält.
Wenn ich in die Ferien gehe, mach ich eine besonders trockene Mischung, weil ich mir vorstelle, dass die Hefe und die Milchsäurebakterien dann in ein Dauerstadium übergehen und die Zeit ohne neue Nahrung besser überstehen. Weniger Wasser sorgt dafür, dass in dieser Zeit weniger unerwünschte Lebewesen das Glas besiedeln.
Alle ein bis zwei Wochen wechsel ich das Glas. Der halbe Sauerteig kommt in das neue Glas, das alte Glas wird beim Brot backen mit dem verwendeten Wasser ausgespült. Ich will so wenig Sauerteig wie möglich wegspülen.
In den letzten vier Jahren hatte ich zwei Mal den Fall, dass ich den weissen Flaum von Schimmel am Glasrand gesehen habe. Hier waren Hefe und Milchsäurebakterien nicht stark genug, um sich zu wehren. Also habe ich alles weggeworfen und eine neue Sauerteigkultur angefangen. Mit Schimmel ist nicht zu spassen! Der weisse Flaum sind die Fruchtkörper. Der giftige Pilzkörper selber ist nicht sichtbar und breitet sich im Sauerteig aus. Deswegen darf man nicht nur das weisse Zeug entfernen. *Alles muss weg.*
Mit Schimmel ist nicht zu spassen!
#Brot #Kochen #Bread
